Borriquete de Conil a la espalda con vinagreta caliente de tomate.

Como ingrediente principal tenemos el borriquete de Conil. El borriquete o burro, es un pez marino de la familia de los Haemúlidos. Alcanza una longitud total de 80 cm y un peso de 8 kg. Es frecuente en el mediterráneo. Pero sin duda lo encontraremos en el Atlántico, sobretodo en la zona de Cádiz, y por lo tanto en Conil. Cuerpo alargado, de forma cónica, con la cabeza muy grande con respecto al cuerpo. Radios espinosos duros hasta la primera mitad, contando únicamente con una aleta dorsal. Su cuerpo se cubre de pequeñas escamas. Ojos grandes, que le hacen muy sensibles a la luz, lo que les hace que se muevan en el oscuro fondo o en las más oscuras grutas. Color del cuerpo entre grisáceo y violáceo, brillos azoláceos. Los labios son duros y carnosos, el interior de su boca es de color naranjado, característica que lo hace inconfundible.

Empezando por la vinagreta para su elaboracion hemos utilizado lo siguiente:

• Tomate fresco maduro
• Ajo
• Perejil
• Guindilla o cayena
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de jerez

Elaboracion:

• Picamos el ajo y el perejil muy finitos y el tomate a daditos pequeños.
• A continuacion en una sarten añadimos el aceite de oliva virgen, cuando el aceite este caliente, doramos los ajos, acto seguido añadimos el perejil y la guindilla y ya por ultimo los daditos de tomate.

• Reogamos unos 5 minutos sobre el fuego y añadimos dos cucharadas de vinagre de jerez y dejamos un par de minutos mas al fuego para reducir la acidez del vinagre y apartamos.

Para la elaboracion del pescado, necesitamos:

• Borrique de conil
• aceite
• sal

Elaboracion:

• Abrimos el borriquete de conil a la espalda, previamente debe limpiarse bien de escamas y también su interior.
• Ponemos la plancha a fuego fuerte con el aceite de oliva, una vez caliente añadimos el pescado y sazonamos.
• Dejamos dos o tres minutos por cada lado y listo.
• Emplatamos el pescado y salseamos con la vinagreta caliente.

Recomendacion: Este plato se puede acompañar con verduritas salteadas de la huerta, patatas panaderas o patatas al vapor.

Receta elaborada por Pedro Álvarez Cruz.