lunes, 1 de septiembre de 2014

Salmorejo cordobes.

Hoy preparamos el estupendo "Salmorejo cordobes" plato que no falta a buen seguro en ninguna casa andaluza en esta epoca.
Este plato se emplea como entrante o como principal, debido a su consistencia, tambien como acompañante de carnes, tortillas... su uso en la cocina moderna a alcanzado todo tipo usos.
La principal virtud del salmorejo es que es un alimento completo, ya que aporta los hidratos de carbono del pan, las proteinas del huevo duro y el jamón serrano, y el las grasas del aceite de oliva virgen, además, el tomate aporta licopeno, antioxidante natural que el cuerpo lo absorbe en presencia de las grasas, por lo que el salmorejo es un alimento completo y muy sano.

El Salmorejo Cordobés es una de las banderas de Córdoba, del mismo modo que el Flamenquín o el rabo de Toro.
El primer apunte escrito que se conoce del Salmorejo, figura en el Diccionario de la RAE de 1737, que entonces se conocía como Diccionario de las Autoridades, con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados, si no como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejos.
Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra, con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas, que según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces, tanto es así, que si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas "harinas de pobres" como la harina de haba seca o la de altramuces.
El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colon, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el Tomate era solo una planta ornamental), sustituyendo el Salmorejo a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.
Aunque el salmorejo, propiamente dicho, se compone solamente de tomate, miga de pan, aceite, vinagre de montilla (opcional) ajo y sal, existen multitud de variedades, siendo una de las más conocidas, la Porra Antequerana, que se diferencia por que la Porra cuenta entre sus ingredientes con pimiento verde.
De cualquier manera, y no nos engañemos, cada cual tiene su punto y manera de hacer el salmorejo: sutiles diferencias de texturas, acidez, cantidad de ajo, espesor. Como he escuchado decir a muchos cordobeses, ¿El mejor Salmorejo?... el de mi madre.
Así que no tengan miedo porque este plato es bastante sencillo y como hemos visto antes aporta cantidad de beneficios.

Estos son sus ingredientes (2 personas):
  • 500 g de tomates rojos maduros
  • 100 -120 g. de pan duro
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • vinagre



Ingredientes
 
 
Modo de elaboracion:
  1. Ponemos un recipiente con agua a hervir para perlar los tamos, mientras se calienta, hacemos un corte en forma de cruz en la la base del tomate, no hace falta un corte profundo basta con atravesar la piel.
  2. Cuando tengamos el agua hierviendo introducimos los tomates de 30 a 60 segundos, el tiempo exacto nos lo marcara cuando veamos que se separa un poco la piel. Mientras tanto preparamos un recipiente con agua helada (con hielo). Sacamos los tomates del agua hierviendo y lo introducimos en el agua helada, esta reaccion hara que la piel se separe del tomate por lo cual nos sera mas facil pelarlos.
  3. Cortamos el pan a trozos y lo metemos en el vaso de la batidora (aqui dependera de la cantidad de pan que quieras echarle, si te gusta mas espeso o no) pero lo ideal son unos 100 gramos para las cantidades que hemos marcado antes.
  4. Pelamos y cortamos los tomates y los ponemos encima del pan, y le añadimos media cucharadita de sal.
  5. Pelamos el ajo lo cortamos y lo añadimos al vaso. Yo personalmente le quito el centro al ajo,  ya que como bien sabeis al utilizar el ajo en crudo luego se repite mucho, con esto evitamos los de estomagos mas delicaditos no tener que recurrir al almax despues de la comida.
  6. Por ultimo añadimos el aceite de oliva virgen extra y como opcion yo le pongo un poquito de vinagre de jerez, aunque este ultimo se puede eliminar de la receta si no es de vuestro agrado.
  7. Pasamos todo por la batidora hasta que quede muy muy fino, este es el momento de introducir el dedito o una cucharita y probar si es neceserio añadir mas sal o mas ajo si te gusta un salmorejo mas fuerte, lo dejo a vuestra eleccion.
  8. Una vez este de nuestro agrado lo metemos al frio y lo servimos bien fresquito, cuando lo sirvas lo puedes acompañar con unos taquitos de jamos y huevo duro y unas gotitas de aceita.
Como veis es una receta sin ningun tipo de complicacion y que tiene infinada de usos en la cocina a parte de estar riquisimo, espero que el que nunca tuvo la oportinidad de probarlo se anime y nos cuente que tal.
 
Buen provecho.
 
 
 
 
 
Plato final.
 
Receta elaborada por Pedro Alvarez Vela.
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miércoles, 6 de agosto de 2014

"Papas" con carne

Os traemos un plato sencillo, con historia, típico en cualquier hogar gaditano, o que madre no nos a echo un buen guiso de papas con carne en nuestra infancia, a veces más papas que carne otras más carne que papas... Ya se servía este tradicional plato en la primera mitad del siglo XX que era conocido como ragú o ragout (término francés) en los restaurantes de aquella época, la venta Vargas bien conocida en esta tierra es una de los pocos sitios donde aún mantienen la receta tradicional de la época.
Normalmente esta receta se elabora con carne de ternera cortada en trozos, nosotros vamos un poco más allá y saltándonos un poco la tradición y sumergiéndonos en la innovación casera, hemos realizado este guiso con carne de pollo (realmente no habia otra cosa en el frigo ;) ) que realmente salió expectacular y el cual os ánimo a que lo probéis.

Para su elaboración utilizamos los siguientes ingredientes ( para dos personas) :

  • Una cebolla pequeña.
  • Dos dientes de ajo
  • Un pimiento verde mediano
  • 1 tomate
  • 1/4 de carne de pollo en trozos para guisar
  • Cuatro patatas medianas
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • Comino
  • Tomillo
  • Colorante alimentario

Modo de elaboración:

  • Cubrimos el fondo de una olla mediana con el aceite de oliva y calentamos.
  • Una vez caliente añadimos muy bien picado la cebolla el ajo el pimiento y el tomate y rehogamos hasta qué todo este bien pochado.
  • Se le añade la sal, un poco de pimienta, una pizca de comino y muy poco tomillo y removemos bien.
  • Añadimos la carne de pollo hasta que este medio echa y le echamos el vino blanco ( aproximadamente el contenido de dos vasos de chupito) y reducimos el vino.
  • Agregamos la patata previamente cortadas en gajos para el guiso y cubrimos a ras de la patata con agua.
  • Y al gusto ponemos colorante, probamos de sal y si es necesario añadimos más
  • Dejamos cocer a fuego medio hasta que la patata esté tierna y apartamos.
  • Por ultimo solo nos queda emplatar y disfrutar.

Bon apetit!!!!




Receta elaborada por Brenda Mateo Cala

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martes, 5 de agosto de 2014

Tarta de San Marcos

Hoy os traemos esta exquisita tarta de San Marcos que nos ha preparado Inma con motivo del cumpleaños de mi padre, suegro para ella y que es también el que nos prepara esas magníficas recetas.

Según estuve leyendo la tarta que hoy traemos proviene de Castilla León. Se elaboró por primera vez en el convento de las Monjas de San Marcos el siglo XII, cuando la reina doña Sancha fundo un templo y un hospital para los peregrinos jacobeos. Hoy en día este templó sigue funcionando, pero como parador.

Quiero dar la enhorabuena a Inma desde aquí por que la tarta quedo riquísima, bueno quedar quedar al final no quedo nada. 

Sin más dilaciones aquí os dejo la receta.

 

Bizcocho

Para la elaboración del bizcocho vamos a utilizar lo siguiente:

  • Cuatro (4) huevos
  • 125 gramos de azúcar 
  • 125 gramos de harina

La elaboración es bastante sencilla, en un bol montamos los huevos con el azúcar, luego poco a poco y con movimientos envolventes vamos añadiendo la harina.

Vertemos en el molde y horneamos 10 minutos a 210º C.

 

Nata

Mientras tanto en otro bol vamos montando la nata. Vamos a necesitar:

  • 1 litro de nata bien fría
  • 250 gramos de azúcar 

Para qué la nata se monté aún más fácil es necesario que este bien fría , se puede meter 10 o 15 minutos en el congelador.

Cuando tengamos la nata bien fría, la vertemos en un bol  y batimos con una varilla, cuando esté un poco más espesa añadimos los 250 gramos de azúcar y seguimos batiendo hasta que  salgan picos.

Una vez este lista reservamos para después.

 

calado para el bizcocho

Mientras se va haciendo el bizcocho vamos a ir haciendo el calado para este, para lo cual vamos a necesitar:

  • 200 ml de agua
  • 200 gramos de azúcar 
  • Un chorreon de anís 
  • Cáscara de naranja y limón 
  • 1/2 rama de canela

Su elaboración es bastante sencilla, simplemente ponemos todos los ingredientes en un cazo y lo ponemos al fuego.

Esperamos dos minutos a partir de que hierva, apartamos y dejamos enfriar.

 

Para la crema

  • 3 yemas 
  • 80 gramos de azúcar
  • 60 ml de agua

Ponemos todo en crudo y mezclamos.

Una vez esté todo bien mezclado lo ponemos a fuego medio y movemos constantemente hasta  que espese bien y tome el color característico.

 

Montaje de la tarta:

  • Partimos el bizcocho en dos mitades 
  • Cojemos una parte del bizcocho la calamos bien con el almíbar mediante un brocha.
  • A continuación ponemos la nata, unos tres dedos de gruesa más o menos
  • Ponemos la otra plancha de bizcocho y calamos también con el almíbar
  • Extendemos la yema en la parte superior y decoramos al gusto.

 

Y este es el resultado. Espero que les guste, la hagan y la disfruten.

Un saludo desde cadizentrefogones.

 

 

 

 

 

FELICIDADES PAPÁ!!!!

 

 

Receta elaborada por Inma Hinojo.



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viernes, 1 de agosto de 2014

Borriquete de Conil a la espalda con vinagreta caliente de tomate.

Como ingrediente principal tenemos el borriquete de Conil. El borriquete o burro, es un pez marino de la familia de los Haemúlidos. Alcanza una longitud total de 80 cm y un peso de 8 kg. Es frecuente en el mediterráneo. Pero sin duda lo encontraremos en el Atlántico, sobretodo en la zona de Cádiz, y por lo tanto en Conil. Cuerpo alargado, de forma cónica, con la cabeza muy grande con respecto al cuerpo. Radios espinosos duros hasta la primera mitad, contando únicamente con una aleta dorsal. Su cuerpo se cubre de pequeñas escamas. Ojos grandes, que le hacen muy sensibles a la luz, lo que les hace que se muevan en el oscuro fondo o en las más oscuras grutas. Color del cuerpo entre grisáceo y violáceo, brillos azoláceos. Los labios son duros y carnosos, el interior de su boca es de color naranjado, característica que lo hace inconfundible.

Empezando por la vinagreta para su elaboracion hemos utilizado lo siguiente:
  • Tomate fresco maduro
  • Ajo
  • Perejil
  • Guindilla o cayena
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de jerez

Elaboracion:
  • Picamos el ajo y el perejil muy finitos y el tomate a daditos pequeños.
  • A continuacion en una sarten añadimos el aceite de oliva virgen, cuando el aceite este caliente, doramos los ajos, acto seguido añadimos el perejil y la guindilla y ya por ultimo los daditos de tomate.


  • Reogamos unos 5 minutos sobre el fuego y añadimos dos cucharadas de vinagre de jerez y dejamos un par de minutos mas al fuego para reducir la acidez del vinagre y apartamos.

Para la elaboracion del pescado, necesitamos:
  • Borrique de conil
  • aceite
  • sal

Elaboracion:
  • Abrimos el borriquete de conil a la espalda, previamente debe limpiarse bien de escamas y también su interior.
  • Ponemos la plancha a fuego fuerte con el aceite de oliva, una vez caliente añadimos el pescado y sazonamos.
  • Dejamos dos o tres minutos por cada lado y listo.
  • Emplatamos el pescado y salseamos con la vinagreta caliente.
Recomendacion: Este plato se puede acompañar con verduritas salteadas de la huerta, patatas panaderas o patatas al vapor.

Receta elaborada por Pedro Álvarez Cruz. 


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Bastoncitos de atún de almadraba con papas a lo pobre.

El atún de almadraba es el ingrediente principal en números platos de la bahía de Cádiz, este apellido es atribuido por la forma en que es pescado en su paso por el estrecho, aún perteneciendo a la misma especie que consumimos durante el resto del año, la carne del atún de almadraba tiene mejor calidad, y ¿ a qué s debido esto? Pues es muy curioso,el atún en su marcha hacia el sur de Europa y su paso por el estrecho desde el Atlántico, presenta una carne más oxigenada, apretada y sabrosa, y esta repleto de sangre vigorosa con una grasa muy jugosa. El que luego comemos en verano, época más idónea para el bonito, es magra y posee un aspecto más oscuro, esto es debido por el cansancio del animal que viene de vuelta de la puest y posee ya una carne más sufrida y seca que no es tan interesante (en Japón lo llaman maguro).
El atún de almadraba es pescado entre abril y junio donde en los meses entre marzo y junio se celebra la semana de la ruta de la tapa del atún de almadraba, donde se elaboran e innovan nuevas tapas con este ingrediente como elemento estrella.
Así qué hoy os traemos este plato con un protagonista con fama y con sabor, el atún.

Ingredientes para el atún:
  • 1/2 kilo de atún de almadraba
  • Un tomate
  • Una cebolla pequeña
  • Un diente de ajo
  • Laurel
  • Una guindilla o cayena
  • Aceite de oliva
  • Brandy de jerez
  • Sal y pimienta

Modo de elaboración:
  • Cortamos el atún, si es posible de la parte del lomo, a bastones (como orientación los nuestros eran de unos 10 centímetros de largo y unos 2 de ancho) y salpimentamos.
  • Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva, cuando esté caliente marcamos todo el atún, sacamos y reservamos.
  • En ese mismo aceite añadimos ajo, cebolla ( picados lo más pequeño posible) el laurel y el tomate, que previamente habremos escalfado en agua hirviendo, pelado y troceado.
  • Rehogamos todo lo anterior aproximadamente de 5 a 7 minutos.
  • Una vez terminado el sofrito añadimos el atún y flambeamos con un buen chorreon de brandy.
  • 5 minutos más al fuego y apartamos.

Para las papas a lo pobre:
  • 3 o 4 patatas
  • Una cebolla
  • Un pimiento verde
  • Nuez moscada
  • Sal y pimienta

Elaboración:
  • Pelamos y cortamos las patatas en rodajas.
  • Cortamos la cebolla y el pimiento en julianas
  • En una sartén grandecita ponemos aceite suficiente para q casi cubra la patata, a fuego medio
  • Añadimos la patata, la cebolla y el pimiento, aderezamos con la sal la pimienta y la nuez moscada y mezclamos todo bien.
  • Tapamos y dejamos que todo se cueza a fuego lento-medio durante unos 20 o 25 minutos.
  • Y ya tenemos nuestras papas a lo pobre listas.


Emplatamos con el atún y listo para ofrecer a nuestros amigos un plato fácil de hacer y que dejará a más de uno con ganas de repetir.
Buen provecho.





 

Receta elaborada por Pedro Álvarez Cruz

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jueves, 31 de julio de 2014

Croquetas de puchero gaditano

Entrando un poco en el origen del puchero que toma su nombre del latín (pultarius) preparados tradicionalmente en España, concretamente en Andalucía y Canarias, también en países como Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser este el recipiente donde se cuece esta sopa. En la República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.
El puchero andaluz en sus orígenes era una comida campesina y como tal se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo o caldito de puchero es acompañado por unas hojas de hierbabuena y se toma a modo de consomé, la pringa que es la carne y el tocino utilizados para hervir la sopa, se sirve como segundo, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente los restos de esa “pringa" es lo que utilizamos para elaborar las croquetas de puchero.
Así qué aprovechando que ayer hicimos puchero gaditano hoy hemos preparado estas magníficas croquetas de puchero gaditano,

Ingredientes para la masa:

  • Restos de la carne del puchero
  • Perejil
  • Dos dientes de ajo
  • Nuez moscada
  • 1 cebolla mediana
  • Caldo de puchero
  • Harina
  • Mantequilla
  • Sal
  • Aceite de oliva

Ingredientes para freír las croquetas:
  • Dos huevos
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva

Elaboración de las croquetas pasó a paso:
  • Cogemos la carne que nos a sobrado y la picamos muy pequeñita desechando huesos y demás desperdicios.
  • A parte picamos la cebolla el ajo y el perejil también lo más pequeño que podamoss.
  • A continuación ponemos una sartén al fuego, a ser posible la sartén que tenga algo de profundidad para luego remover bien la masa y que no se nos salga, añadimos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y unos 50 gramos de mantequilla, una vez caliente añadimos la cebolla, el ajo, el perejil , un puñadito de sal, nuez moscada al gusto y sofreímos todo.
  • Una ves todo bien rehogado añadimos la harina, removemos bien y vamos añadiendo caldo de puchero, es aconsejable utilizar una barilla de montar nata para ir removiendo bien la masa y así evitar los grumos, la acción de añadir caldo se irá repitiendo cada vez que esta sea absorbida totalmente por la masa hasta que ya no admita más caldo.
  • Acto seguido añadimos la carne y mezclamos todo bien.
  • Cuando se forme una pasta homogénea y se desprenda fácilmente de las paredes de la sartén es la señal de que está la masa lista.



  • Extendemos bien la masa en algún recipiente (así tardara menos en enfriar), la tapamos con papel transparente y la metemos en refrigeración para que se enfríe y termine de cuajar.
  • Una vez fría la sacamos, cojemos tres recipientes y en uno batimos los dos huevos, otro con harina y el último con pan rallado.
  • Vamos cogiendo porciones de la masa y vamos haciendo la forma con las manos, el tamaño será a gusto del consumidor, y las pasamos por harina, huevo y pan rallado en este orden.





  • Ya sólo queda freírlas en abundante aceite de oliva caliente y a disfrutar de estas magníficas croquetas caseras.





Buen provecho a todos, esperamos vuestros comentarios y opiniones.


Receta elaborada por Pedro Álvarez Cruz y Brenda Mateo Cala.

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miércoles, 30 de julio de 2014

Pollo en salsa de almendras y guarnicion de arroz con pistachos.

El plato que os traemos hoy, no es precisamente un "típico" de andalucia, pero lleva unos ingredientes que me parecion muy interesantes y que tiene que ver con una cultura que antaño tuvimos.
Uno de esos ingredientes es la cúrcuma, Se ha cultivado desde hace mas de dos mil años en la India, China y Oriente Medio. Se cree que es una de las antiguas especias amarillas persas que se asociaban con el culto al sol. Los árabes y persas lo emplearon con profusión sobre todo por su color, pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum.
El aroma de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle. recuerda a la naranja y al jengibre. La cúrcuma, tambien es empleada como colorante alimentario.
Se utiliza principalmente para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás (India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados.
Otro de los ingredientes es el jengibre, esta raíz es conocida en Asia desde hace más de 3.000 años, aunque no se sabe muy bien cuál es su origen.
El jengibre da sabor a diferentes platos ya que su uso cada vez es más frecuente en la cocina. Da igual que se preparen dulces o salados. Se utiliza tanto en fresco como en seco, incluso, nos lo presentan en conserva de jarabe y cristalizado.
Es muy usado el jengibre fresco en la cocina china, ya que tiene un sabor, limpio, fresco y especiado, así como una textura especial. Picado finamente, machacado o cortado en palillos, se emplea para aderezar muchos platos.
Los ingredientes para este suculento plato para cuatro (4.-) comensales son:
  • 800 g. de pollo
  • 200 g. de arroz
  • 1 yogur natural
  • 2 dl. de salsa de tomate
  • 3 dientes de ajo
  • sal
  • 8 almendras
  • 2 cebollas rojas (pequeñas)
  • 1 guindilla o cayena
  • 1 cuch. de cúrcuma
  • 25 g. de pistachos
  • tomillo fresco
  • jengibre
  • aceite de oliva
  • pimienta

elaboración:

  • En primer lugar rallamos el jengibre y pelamos las cebollas rojas.
  • En el vaso de la batidora ponemos el yogur, las almendras, el jengibre, las cebollas, 2 ajos, 1 guindilla, un poco de tomillo y la cúrcuma. Batimos todo bien hasta obtener una salsa espesa.
  • Colocamos el pollo en un recipiente y cubrimos con esta salsa y dejamos en la nevera marinando toda la noche.
  • Al dia siguiente en una cazuela con aceite de oliva doramos el pollo marinado durante unos 5 minuto, añadimos la salsa de tomate, 1/2 vaso de agua y salpimentamos.
  • Mantenemos a fuego suave durante aproximadamente 20 minutos.
  • Apartamos y reservamos.
  • En una sarten rehogamos el arroz con un ajo y los pistachos, (yo utilice el aceite utilizado anteriormente para el pollo y quedo el arroz exquisito)
  • Añadimos 3 dl. de agua, salpimentamos y dejamos cocer 20 minutos.
  • Servimos el pollo con el arroz..... y a disfrutar de una rica comida.

Receta elaborada por Pedro Alvarez
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